portekiz mutfağı ve benim favorilerim (açken okumayın)

 Döndüm, döndüm ama hâlâ bitmedi Portekiz üzerine yazacaklarım. Biliyorsunuz, ben yemek odaklı geziyorum. Bunu ilk tanıştığımızda A., beni yemeğe davet ettiğinde ona da söylemiştim. “Turistik bir yerse gitmeyelim,” diye tavrımı koymuş, sonra A. da gezmeye gittiğimiz yerlerde hep lokal petiscoları ve istasyon lokantalarını araştırmıştı. Gerçi küçük köy ve kasabaları gezdiğimizde araştırmaya hiç gerek olmadığını görmüştüm. Trenden iniyorsun, istasyon lokantasına bakıyorsun; kapıda menü asılı oluyor zaten. Menü hoşuna gitmedi mi? O zaman bir başka seçeneğe bakmak için köy ya da kasaba içine yürüyorsun. Hah, yaşlı başlı adamlar ve kadınlar tintoları, brankoları söylemiş, sohbet ediyorlar. Bingo! Buldun yerel lokantayı ya da barı veyahut petiscoyu. :)

Mesela, benim ismini “Panpiş” koyduğum Pampilosa kasabasında, istasyon lokantasında değil de birkaç yüz metre ilerideki, dışarıdan gördüğüm anda küçücük olmasıyla dikkatimi çeken bara doğru çekiştirdim A.’yı. İçeri girince bana branco, ona tinto söyledik, her zaman olduğu gibi. Barın arkasındaki nine –abartmıyorum, teyze olamayacak kadar bembeyaz saçlı bir kadın– servis yapıyordu. Epeyi yaşlı olmasına rağmen cildi pırıl pırıl, bakışları muzip ve neşeliydi. Sohbet açmak için can atıyordum. Kolay iletişim kuran insanlar olduğumuz için sohbeti kolayca açtık ve ninenin üst katta oturduğunu, senelerdir bu barı işlettiğini, köyün eskiden daha sakin olduğunu ama pandemi sonrası finansal krizle Porto’da kiralar çok yükselince insanların köye taşındığını anlattı. Benim “Nasıl bu kadar dinç ve neşeli kalabildin?” soruma yanıtı “Çalışmak,” oldu. Evet, çalışmak.

Yemek yiyip geldiğimiz için ninenin barındaki rissois de camarao (karidesli börek) deneyemedim ama “Bir daha geliriz,” diye düşünüp çıktığımızda, köyde bu kadar güzel ürünler yapan bir pastane bulacağımızı bilmeden yürüdük, yürüdük, yürüdük. Sonra çok güzel pasta kokusu alınca kokuyu takip ettik ve ben pastaneden elim kolum bademli kurabiyeler ve ekmeklerle dolu çıktım. A., bazen iştahıma şaşırsa da bunu çok sevdiğini söylüyor; özellikle de hiç bilmediğim yemekleri söyleyip hoşuma gidip tabağı bitirirsem daha çok! :)

Zaten Portekiz mutfağında söyleyip de yiyemediğim birkaç yemek var. Birincisi fejuada; bu çok karışık ve ağır yemekle yıldızım hiç barışmadı. Lahana ve pazı yaprağı konan yemeklerini de sevmedim. Bir de sakatat yemediğim için ben ciğer ve işkembe en baştan reddettiğim yemekler zaten. Geçelim. Diğer birçok yemeklerini denedim, sevdim ama favorilerim var tabii ki:

Portekiz mutfağında favorilerimden biri kesinlikle bacalhau pataniscas. Bu lezzetli atıştırmalık, tuzlu morina balığından (bacalhau) yapılan ve genellikle yumurta, un, soğan ve maydanozla hazırlanan bir hamurla kızartılan küçük köftelerdir. Dışarıdan çıtır çıtır, içeriden ise yumuşacık bir dokuya sahip olan pataniscas, hem aperatif olarak hem de ana yemek yanında servis edilebilir. Portekiz’de petisco denen tapas benzeri küçük porsiyonlarla sunulduğunda bir bardak soğuk birayla/brankoyla harika gidiyor. Benim için bu yemek, hem basit malzemelerle yapılan bir ev yemeği havası taşıyor hem de her lokmada o tuzlu balık lezzetini doyasıya hissettiriyor. A. ile gezilerimizde lokal bir barda ya da istasyon lokantasında denk geldiğimizde mutlaka sipariş veriyoruz!

Favori Portekiz yemeklerim arasında rissois de camarão var; bu, karidesle doldurulmuş, dışı çıtır pane kaplamasıyla kızartılmış nefis bir atıştırmalık. İçindeki kremsi karides dolgusuyla her lokmada deniz lezzetini hissettiriyor ve genelde aperatif olarak masaya ilk gelenlerden oluyor. Bir diğer sevdiğim ise sopa de peixe, yani balık çorbası; Portekiz’in sahil kasabalarında sıkça yapılan bu çorba, taze balık, domates, soğan ve baharatlarla hazırlanıyor, bazen ekmekle koyulaştırılıp doyurucu bir başlangıç sunuyor. Costeleta de porco grelhada, yani kaburga ızgara, et severler için tam bir şölen; sulu ve iyi marine edilmiş kaburgalar ızgarada pişirilip genellikle patates veya salatayla servis ediliyor, o dumanlı lezzeti beni her zaman mutlu ediyor. Costeleta ise genelde dana ya da domuz pirzolası olarak karşımıza çıkıyor; basit ama ustalıkla pişirildiğinde ağızda eriyor. Arroz com galo, yani horoz etiyle yapılan pilav, rustik bir ev yemeği havasıyla favorilerimden; horoz suyuyla pişen pirinç, baharatlar ve bazen sebzelerle zenginleşiyor, tam bir konfor yemeği. Son olarak rojões, domuz etinin yağlı kısımlarından yapılan bu yemek, yavaş pişirilip çıtır çıtır bir doku kazanıyor ve genelde patatesle sunuluyor; yoğun lezzetiyle beni her zaman büyülüyor. A. ile bu yemekleri lokal yerlerde keşfetmek gezilerimizin en keyifli yanı!

Portekiz mutfağı, uzun uzun yazılacak zenginlikte bir mutfak. Bacalhau, patates, fasulye, lahana, kümes hayvanları ve meyveler… Mutfağın başat malzemeleri bunlar. İlk gittiğimde costeleta de porco grelhada, yani kaburga ızgara dolu tabağın yanındaki meyveler beni şaşırtsa da bir süre sonra bunları yiyince ferahladığımı ve yemekten aldığım zevkin katlandığını fark etmiştim. Kaburganın o yoğun, ızgara lezzetiyle yanında sunulan taze meyveler –mesela portakal dilimleri ya da ananas– ağızda hoş bir denge yaratıyor; etin ağırlığını hafifletip tatları tamamlıyor. Zengin ve leziz bir mutfağa sahip Portekiz, gerçekten insanı kendine hayran bırakıyor. Unutmadan, asas de frango fritas, yani tavuk kanadı kızartması, nefis nefis! Özellikle Águeda’da Fátima’nın yaptığı bu çıtır kanatlar inanılmaz; dışı altın gibi kızarmış, içi ise sulu ve lezzetli. A. ile her gittiğimizde söylüyorduk. O çıtır tavukları bir kadeh şarapla birleştirince akşam eve döndüğümüzde yemek bile yemiyorduk bazen. A., mutfak işlerinde hem maharetli hem de yemek yapmayı çok seviyor. O yüzden yemekleri hep o yaptı, bense salatayı hazırladım. Doğrusu, onu yemek yaparken izlemek de bir o kadar güzel; elinin lezzeti kadar keyifli bir sahne.

çok uzun oldu bu yazı, şimdilik burada bir es verelim.